“Algerian maut”, algerialaisten äitien gastronomia, Jeune Afrique

Liian rasvainen ja kaloripitoinen, erittäin täyteläinen ja täyttävä. Maghreb-ruoan määrittelemiseksi superlatiivista ei ole pulaa. Ne heijastavat tietämättömyyttä Välimeren ruokavaliosta, joka ei rajoitu couscousiin. Jos tämä ruokalaji on luettelossa Unescon aineeton kulttuuriperintö vuodesta 2020, sen myöhäinen arvostaminen aiheutti melkein diplomaattisen välikohtauksen, kun eri kansakunnat ovat vaatineet sen tekijää.

Algerian suunnittelema hanke sisällytettiin lopulta yhteiseen tiedostoon, jota useat naapurivaltiot puolustivat. Ehdokas, joka todistaa Algerian tarpeesta saada tunnustusta gastronomiaan liittyen, uudelleen vähän tai huonosti tunnettu erityisesti Ranskassa, jossa diaspora on kuitenkin suurin ulkomaalaistaustainen väestö.

"Meidän keittiömme ei ole laajalle levinnyt", vahvistaa dynaaminen Hanane Abdelli, Mama Nissan johtaja. Mama Nissa on yksi harvoista algerialaiselle keittiölle omistautuneista ravintoloista Pariisin sydämessä. Ensinnäkin sen lähetys on suullinen. Opimme katsomalla äitimme ja isoäitimme ruoanlaittoa. Sitten matkailun puute Algeriassa ei sallinut sen laajentumista. Lopuksi menneisyys, joka yhdistää Ranskan ja Algerian traumaattisten jaksojen leimaa, jotka ovat auttaneet meitä perintö kulinaaria on huonosti edustettuna.

Tämän aukon kompensoimiseksi tämä 1980-luvulla Pariisiin saapuneiden algerialaisten vanhempien syntyperäinen ranskalainen kirjoitti reseptikirjan äitinsä Anissan kanssa jo nimeä kantavan ravintolan keittiössä.

Alueellinen monimuotoisuus

Tämän kauniin ankansinisen sävyisen ruokalan julkisivussa lukee: "Algerian alueellisia erikoisuuksia". Paikan perustajan omaksuma harha sen avaamisesta, vuonna 2020 lähtien. ”Pariisissa on vähän algerialaisia ​​kokkeja, ja harvat olemassa olevat johtavat marokkolaisia ​​ravintoloita tai ravintoloita. vedonlyönti Välimeren keittiöön viittaamatta ruokalistallaan Algeriaan, koska keittiömme kärsii tietyistä kliseistä”, hän uskoo. Mikään ei lannista kuplivaa Hananea, joka toivottaa tervetulleeksi niinkin monipuolisen asiakaskunnan kuin hänen keittiönsä pieneen, tyylikkäästi sisustettuun tilaan.

Mama Nissa ei ammenna runsautta ylimääräisestä öljystä ja sokerista – joiden annosta on vähennetty 25 % jälkiruoaksi tarjotuissa Maison Yasminan erinomaisissa leivonnaisissa – vaan alueellisten erityispiirteiden moninaisuudesta. “Pohjoisia ruokia välimerellisistä mauista, aux etelän reseptejä, jotka ovat täynnä berberilaista ja saharalaista autenttisuutta, Kabyliaa unohtamatta, jokainen alue paljastaa ainutlaatuisia makuaarteita", voimme lukea esipuheesta. Algerian makuja, julkaissut Mango 20. lokakuuta, erittäin kauniissa kokoelmassa jo alun perin de Afrikan makuja, kokki Anto. Täydellinen kulinaarinen matka, joka on täynnä tarinoita diasporan ja suuren yleisön tunnetuilta henkilöiltä, ​​kuten toimittaja Rachid Arhab, ohjaaja Lina Soualem tai jopa historioitsija Benjamin Stora.

palkokasvit

Mausteet, kastikkeet, leivät, keitot, kylmät ja kuumat alkupalat, tunnusruoat, kuten loubia à vasikanliha tai jopa herne ja artisokka tagine... Kirjan valmistelua varten kehitettiin ja standardoitiin noin viisikymmentä reseptiä. "Arabien sananlasku sanoo, että silmäsi on vaakasi", nauraa Hanane. Äitini piti tehdä uudelleen kaikki reseptit, arvioida oikeat annokset ja arvioida kypsennysajat, jotta kaikki pystyivät toistamaan ne”, hän kertoo.

Levyllä, suunta Alger a couscous, ei punaista, mutta valkokastikkeella! Mannasuurimot (hieno ja kevyt) on tässä päällä liemi maukas valmistettu infusoiduista kanelitangoista, mukana on mureaa (eikä rasvaista!) Auvergne-maidolla ruokittua lampaanlihaa, porkkanoita, nauriita ja kikherneitä. Tuotteiden alkuperä jäljitetään huolellisesti. ”Usein asiakkaat eivät uskalla syödä tätä ruokaa, koska luulevat sen olevan lampaanlihaa. Tarjoamme kuitenkin red label -lammasta, joka on paljon miedompaa. Sama pätee osavaltioista peräisin olevaan keltaisen etiketin vapaan kanan kanaan”, Hanane haaveilee mausteiden tuomisesta Algeriasta (jauhettua korianteria, ras el-hanout…), mutta jolla on tällä hetkellä esteitä ja rajoja.

Loppujen lopuksi tasapainoisia ruokia, jotka antavat vihanneksille ylpeyden. ”Algerialainen keittiö pelkistyy usein juhlaruokiksi. Vähän tiedetään päivittäisestä ruokavaliosta, joka on edelleen erittäin säästäväinen Välimeren ruokavalio, jossa on paljon palkokasveja. Esimerkiksi Kabyle couscous valmistetaan ohran mannasuurimosta ja viidestä höyrytetystä kausivihanneksesta, kaikki päälle ripaus oliiviöljyä, ei enempää. Se on tasaista vegaaninen ruokalaji! ", hymyilee pomo.

Jos couscous vehnäsuurimolla on edelleen suosituin ruokalaji plus kaikkien tiedossa, Hanane halusi ravintolassaan ja kirjassaan korostaa terroirin monimuotoisuutta ja tekniikoiden moninaisuutta. ”Algeriassa työskentelemme muiden viljojen kanssa, kuten hirssi tai durra. Mutta myös useita suojelutyyppejä alueesta riippuen. Voimme säilöä paprikat etikassa, purkeissa, muut tuotteet suolassa ja lihan kuivaamalla. Leivän valmistus voi myös vaihdella. Erämaassa se kypsennetään maan päällä. Algeria on erittäin suuri maa, meidän keittiö niin on myös."

Marinoitua kalaa, salaatteja (perinteisestä chouchoukasta kumina-kuminasalaattiin – kuminaa lähellä oleva mauste, hieman anis-tuoksuinen), raaka- ja keitettyihin vihanneksiin perustuvia erikoisuuksia ja jälkiruoaksi basboussaa – appelsiinisiirappilla loskatua mannasuurimokakkua, molemmat sulava ja lohduttava... Niin monia Algerian makuja koettavana Mama Nissan pöydässä tai kokkeille kotona keksittäväksi.

Algerian makuja, Hanane ja Anissa Abdelli ja Aline Princet - Mango Editions, 31,95 euroa, 208 sivut